-京都・嵐山上流の蔵-丹山酒造
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嵐山上流の水と自社栽培の酒米「山田錦」を使い、
味わい豊かな地酒を一つ一つの過程を丁寧に仕上げます。
麹（こうじ）造り
蒸し米を麹室に運び、種麹（麹菌の胞子）を植え、よくもみ麹菌を繁殖させて麹を造ります。この麹がお酒の質の良し悪しにつながる非常に重要な行程です。
麹室の様子
酒造りの要素は極端に言えば温度管理ともいえる。それは麹菌にしても酵母にしてもその増殖速度や発酵力は温度の増加に比例し、糖化力や発酵力の強弱が直接酒質に関係してくるからである。麹造りも温度管理のいかんによって、品質に差が生ずるものの1つであり、種種の製麹方法も原理的にはいかに品温を制御し、酒造りに適した麹作りを作るかで工夫され研究されている。
酒母（もと）造り
酒母用米と酒母用麹米と水をいれよく混ぜます。三度にわけて摺り潰し、よく撹拌させます。温度調節をした後、酵母を添加し、再び温度調節をして熟成させます。
次の醪（もろみ）の過程で、健全な発酵を行わせるためには、数多くの優良酵母を働かせなければならない。清酒製造においては原料として、米（蒸米と麹）と水を用いるが、1本の醪を仕込む場合に、それに用いる米の約７％に相当する米（蒸米・麹）を使って酵母の培養を行う。これが酒母である。
